Lei ha dichiarato che nel suo lavoro di chef le influenze più importanti le ha ricevute da Alain Ducasse, Ferran Adrià e da sua nonna. Che cosa ha preso da ognuno di loro?

Hanno influenzato in maniera decisiva la mia vita e la mia carriera nel campo della gastronomia.
Nel 1994 cucinavo al «Le Louis XV», un ristorante a tre stelle, dove Ducasse mi ha insegnato tutto sul valore autentico delle tradizioni culinarie e degli ingredienti mediterranei. Mi ha mostrato l’importanza del rispetto per la tradizione e per l’evoluzione mettendo sempre la qualità al primo posto. Il giorno che sono andato via mi ha chiesto di fargli vedere il mio taccuino, su cui appuntavo scrupolosamente ricette e tecniche gastronomiche. Ha dato un’occhiata, se l’è messo sotto il braccio e mi ha detto “È venuto il momento che cammini con le tue gambe”. Il taccuino non l’ho più avuto indietro.
Poi, per affinare la mia tecnica, nell’estate del 2000 ho lavorato al ristorante «El Bulli», dove ho trovato qualcosa di completamente diverso: la libertà espressiva. Ferran mi ha insegnato a credere nelle mie idee, ai miei sogni e ai miei progetti. Mi sono accorto che la tecnica può rivelarsi una trappola e che in una ricetta la cosa più importante non sono né la tecnica né gli ingredienti ma l’idea.
Infine, da mia nonna Ancella, crescendo ho imparato molte cose importanti. Innanzitutto che è importante cucinare quello che si ama. Ho imparato a rispettare gli ingredienti, le ricette tradizionali, ma soprattutto la “morale della cucina”: non sprecare mai neppure una briciola. La cucina migliore è quella che opera in modo completo e totale. Non dimenticherò mai l’estate che mia sorella e io trascorremmo insieme sugli Appennini.

In che senso la sua gastronomia è stata influenzata dal suo amore per l’arte moderna?

Sia l’arte sia la gastronomia coinvolgono i sensi, risvegliano i ricordi, lasciano la loro impronta e segnano la storia personale di ciascuno di noi in modo misterioso. Assieme a mia moglie ci scambiamo ricordi di mostre d’arte e di grandi esperienze culinarie. Sono questi i nostri momenti più importanti, quando il cibo e l’arte diventano parte di una consapevolezza che riempie di senso la vita delle persone. L’arte moderna ha influenzato in misura determinante il mio tipo di approccio alla cucina italiana.
Una storia che racconto spesso riguarda l’artista Gino de Dominicis a cui avevano chiesto di fare il ritratto di un importante collezionista di opere d’arte. Gino invitò il collezionista a casa sua e sistemò una grande tela bianca sul cavalletto. Il collezionista si mise in posa e vi rimase per molte ore, durante le quali l’artista fece colazione a letto, lesse il giornale, andò in bagno, si vestì… Alla fine il collezionista, infuriato per quel comportamento, domandò all’artista quando fosse pronto il suo ritratto. Gino rispose: «Mi dia un minuto». Prese il pennello e dipinse una piccola macchia rossa al centro della tela, fece un passo indietro e disse «il suo ritratto è pronto». Quando il collezionista vide la tela, rivolse uno sguardo deluso all’artista, e questi subito rispose «questo è il suo ritratto da 10 chilometri di distanza…».
Quando ho sentito questa storia, ho cominciato a rendermi conto che quello che facevo in sostanza era guardare il territorio e la tradizione culinaria italiana da 10 chilometri di distanza. Quando ne ho avuto piena consapevolezza, ho lasciato che la mia cucina e le mie idee si evolvessero, e che nei miei piatti si riflettesse il mio progetto relativo al territorio e alla tradizione.

Quali artisti in particolare l’hanno influenzata?

L’arte è molto importante per l’esperienza che offriamo all’Osteria Francescana e diamo molta importanza all’informazione dei nostri ospiti per quanto riguarda le fonti della nostra ispirazione [alle pareti del ristorante di Bottura sono esposte opere di arte contemporanea di grande valore]. Per noi le opere d’arte sono un campo di idee che aiuta i nostri ospiti a penetrare meglio nella filosofia delle nostre ricette. L’arte mi ispira a pensare fuori dalle convenzioni, ad acquisire nuove prospettive, a vedere il mondo da sotto il tavolo, capovolto o verso l’esterno. Tra gli artisti che mi hanno influenzato, e che sono esposti alle pareti dell’Osteria Francescana, ci sono Joseph Beuys, Maurizio Cattelan, Gavin Turk e Damien Hirst.

Si ritiene un artista, e se sì, a quale categoria pensa di appartenere: a coloro che fanno arte per soddisfare un bisogno interiore o a quelli che vogliono soddisfare il pubblico e/o la critica?

Non credo che un artista autentico senta mai il bisogno di soddisfare i critici. Fare arte è un lavoro molto difficile, per individui che sanno andare a fondo nelle cose.
Gli chef, poi, in fondo sono degli artigiani. Non possiamo fare quello che vogliamo, quando vogliamo e come lo vogliamo. Siamo obbligati a offrire ai nostri ospiti dei piatti sani e gustosi. Un artista, al contrario, quando crea può fare qualsiasi cosa ritenga opportuna.
Gli artisti più importanti sono quelli che contribuiscono al dialogo e che agevolano il progresso, sviluppano le tecniche o fanno emergere nuove prospettive. Alcuni dei miei artisti preferiti sono molto audaci e non fanno un’arte bella o tale da piacere ai critici. La loro è un’arte che reca con sé un importante messaggio morale.
I miei artisti preferiti sono quelli che non temono il ridicolo, che non hanno paura di essere derisi o di opporsi allo status quo. Per sua natura, l’arte è ambigua, anticonformista, e gioca con il limite. Questo io trovo che sia una cosa intellettualmente stimolante, soprattutto nell’ambito di un’esperienza offerta in un ristorante di alta gastronomia, perché nessuno si aspetta di trovarvelo.

Lei dà grande importanza allo storytelling, che riteniamo una caratteristica importante dell’alta gastronomia. Le andrebbe di condividere con noi qualcuna delle sue storie gastronomiche?

Creare una ricetta è un processo intellettuale. È lì che si trova la bellezza, la magia, l’alchimia e il mistero di una cucina. All’Osteria Francescana tutto è sempre in predicato e non c’è niente che sia scolpito sulla pietra. Lo storytelling fa parte del nostro DNA e ogni ricetta ha una provenienza precisa.
Ecco per esempio la Compressione di pasta e fagioli, che risale al 2001. Era poco prima che ricevessimo la nostra prima stella e credo che se l’abbiamo ottenuta è stata anche grazie a questa ricetta. Pensavamo alla forza degli ingredienti semplici e alla cucina povera, la cucina italiana ricca di cuore che si basa su ingredienti umili come i fagioli, la crosta di parmigiano e la cotica di maiale.
Così abbiamo cominciato con un semplice, gustoso piatto di pasta e fagioli, che tutte le famiglie italiane preparano per arrivare alla fine del mese. Ma questo non sarebbe stato un semplice piatto di pasta e fagioli. Il nostro obiettivo era sottoporre la ricetta della tradizione a una magica metamorfosi per riscattarla agli occhi del pubblico.
Per questo abbiamo concentrato il contenuto di una ciotola dentro un bicchiere cilindrico. In fondo abbiamo messo una creme royale preparata alla maniera tradizionale francese, una strizzatina d’occhio alla mia esperienza con Alain Ducasse. In cima abbiamo messo acqua di rosmarino, uno dei sapori dominanti nella pasta e fagioli tradizionale, che però spesso copriva gli altri sapori. Quest’acqua di rosmarino era un’evidente riferimento alla mia esperienza all’«El Bulli».
Tra la base e la cima c’era un purè di fagioli con cubetti di pasta, ma anziché pasta all’uovo abbiamo creato una pseudopasta con croste di Parmigiano tagliate sottili e bollite assieme ai fagioli. Questa è la parte sentimentale della ricetta, che ricorda la cucina di mia nonna. Lei aggiungeva sempre delle croste di Parmigiano alla minestra e al brodo, per insaporirli, e noi ragazzi litigavamo per queste croste che si erano ammorbidite nella cottura.
Lì, tra Ducasse e Adrià, avevo compresso anche il ricordo di mia nonna e gli autentici sapori locali della mia infanzia.

Vasilis Ikonomidis